Jogja (Antara Jogja) - Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta Sardjono mengembangkan inovasi teknologi fermentasi kecap, sehingga prosesnya lebih cepat.
"Saya melakukan penelitian komprehensif tentang perbaikan proses dan peningkatan efisiensi proses fermentasi kecap dengan bahan baku lokal yakni kedelai hitam," kata Sardjono di Yogyakarta, Rabu.
Menurut dia, proses fermentasi kecap biasanya memakan waktu yang lama hingga lima bulan. Dari inovasi yang dikembangkan itu proses fermentasi dapat diperpendek menjadi 3,5 bulan dengan kualitas yang sama dengan fermentasi sebelumnya.
"Penelitian yang dilakukan dimulai dengan isolasi mikroflora dari proses fermentasi kecap, melakukan seleksi beberapa `strain` mikroba yang memiliki potensi besar untuk fermentasi. Langkah berikutnya adalah melakukan formulasi `starter`, dan merancang proses produksi `starter` termasuk unit produksinya," katanya.
Ia mengatakan penelitian berikutnya adalah pengembangan dan perbaikan proses fermentasi oleh jamur atau fermentasi "koji". Fermentasi "koji" merupakan tahapan proses yang sangat penting untuk menentukan kualitas hasil fermentasi.
Fermentasi "koji" yang semula tidak dikendalikan dengan baik diubah dengan merancang proses yang dapat dikendalikan dengan baik, yakni dengan pengendalian RH ruang fermentasi, suhu, aerasi, pengeluaran CO2, cara pengadukan bahan, dan sistem pengendalian otomatis.
"Proses fermentasi itu saya coba sederhanakan melalui fermentasi terkendali menggunakan bioreaktor. Diperlukan sebuah bioreaktor untuk fermentasi terkendali," katanya.
Menurut dia, alat tersebut dapat terwujud berkat diskusi intensif dengan divisi teknik pabrik dan pabrik pembuat alat-alat industri pangan.
Saat ini telah terpasang beberapa unit bioreaktor untuk fermentasi "koji" dengan kapasitas sebuah bioreaktor sekali fermentasi ekuivalen dengan empat ton kedelai.
"Dulu hanya sekitar 4-5 ton kecap per tahun yang dihasilkan, tetapi sekarang bisa mencapai 70 ribu ton kecap per tahun. Jadi, selain hemat waktu, hasilnya juga berlipat ganda," katanya.
(B015)
Berita Lainnya
Guru Besar UGM; Tanaman Pegagan potensial perbaiki daya ingat
Jumat, 26 April 2024 2:55 Wib
Pakar UGM: Putusan sengketa Pilpres 2024 amanatkan berbagai PR
Rabu, 24 April 2024 4:30 Wib
Melalui PKKPT, pemerintah mendukung reputasi perguruan tinggi
Senin, 22 April 2024 14:31 Wib
Guru Besar UGM: Anemia aplastik akibat obat jarang terjadi
Sabtu, 20 April 2024 3:28 Wib
Ahli nuklir tersangka penggelapan -TPPU diburu polisi
Jumat, 19 April 2024 20:22 Wib
Prodi Antropologi UGM tembus peringkat 51 dunia
Kamis, 18 April 2024 13:29 Wib
FKKMK UGM memastikan perhatikan kesehatan mental calon dokter spesialis
Kamis, 18 April 2024 2:10 Wib
Pengamat UGM: Pekerjaan di sektor pertanian perlu perhatian lebih besar
Jumat, 5 April 2024 22:49 Wib